You are here:
Kara Üzüm Pekmezi Nasıl Sıkılır? PDF Yazdır E-posta
Pazartesi, 30 Ocak 2012 22:06

 "Ahmetler'in kara üzümü
Yine ağarttı yüzümü"

Ali VAROL

Ahmetler’in iklimi her çeşit meyve ve sebzeyi yetiştirmek için elverişli. Köyümüzdeki eskiden ekilmiş bağlarda yetişen üzümlerin bir kısmı sofralarımızda tüketilir. Bir kısmı pazarda satılır. Bir kısmı kurutulup kuru üzüm olarak tüketilir. Geri kalan çok kısmı da pekmez sıkarak değerlendirilir.

Köyümüz üzümlerinin çoğu kara üzümdür. Kara üzüm pekmezi çok besleyici ve yararlı bir besindir. Kara üzüm pekmezinin faydaları ile ilgili birçok kaynakta yazılar vardır. Bunlardan birini yazımızın sonuna ekliyorum.

Ayrıca pekmez sıkıldıktan sonra geriye kalan üzüm çekirdeği ve kabuklardan ayrılan çekirdekler ilaç gibi kullanılabilen çok değerli bir besindir. Üzüm çekirdeğinin faydaları ile ilgili bir yazıyı da son bölümde bulabilirsiniz.

..........................

Üzümler olgunlaşıp pekmez sıkma zamanı gelince bazı ön hazırlıklar yapmak gerekir. Üzüm sıkılacak yerin (şırana, havuz) hazırlanıp temizlenmesi. Üzüm şırası içine atılacak ak toprağın temini. Şıra kaynatılacak ocağın hazırlanması, tavaların ocağa konması. Kazanların hazırlanması. Üzüm kesecek makasların, toplamak için sepetlerin ya da kovaların, çiğnerken kullanılacak çizmelerin, taşınacak köhünlerin (küfe, hayvan sırtında taşımaya yarayan büyük sepet), sepetlerin ya da sandıkların hazırlanması. Üzümleri taşıyacak hayvan ya da vasıta ayarlanması.

Yapılacak işler:

1- Pekmez kaynatılmış ve kaldırılmış bir pekmez tavasının altı böyle hazırlanır.  Ocağın üstüne varsa, tavayı taşıyacak iki adet demir çubuk konur. Önde odun konup ateş yakılacak ocak girişi ayarlanır. Arkaya baca görevi görecek bir teneke ya da soba borusu konur. Demirlerin üstüne pekmez tavası konur ve tavanın etrafı çamurla sıvanır.

2 - Pekmezin çiğneyerek şırasının çıkarılacağı yer temizlenip hazırlanır. Eskiden ağaçtan yapılmış şırana denilen kaplarda çiğnenip sıkılırdı. Şimdi evin bir kenarına betondan küvet büyüklüğünde bir havuz yapılıp onun içinde sıkılmaktadır.

3- Üzüm şırasından pekmez yapılabilmesi için sıkılmış üzüm şırasının ak toprakla kestirilmesi gerekir. Bizim köyün ak toprak ocağı Akyalı’nın biraz aşağısında Cipcikli denilen yerde yol kenarındadır.

4 - Ak toprak kazmalarla kazılıp temiz bir çuvala konur. Bazı yörelerde ak toprak yerine sönmüş kireç, karbonat ya da meşe odunu külü kullanılmaktadır.

5- Bazı pekmez yapıcıları pekmez kaynamaya başlayınca şıranın içine bir pamuk bezinden kese içinde fesleğen (feslikan, reyhan) ya da az miktarda kekik yaprağı atmaktadır. Bu otlar pekmeze hoş bir koku ve tat vermektedir.

6- Olgunlaşmış üzümler ilkin taşıması kolay olan sepet ya da kovalara toplanır, sonra köhün ya da sandıklara boşaltılır.

7- Ekipten kimisi üzümleri toplarken kimisi de üzümlerin tam olgunlaşıp olgunlaşmadığını anlamak için "kalite kontrolü" yapar.

8- Ak üzümler ayrı sıkacak kadar çoksa ayrı bir kapta toplanır. Az ise karışık toplanır.

9- Üzümler vasıta yolu varsa motorlu vasıtalarla, uygun yol yoksa katır ve merkeplerle üzüm sıkılacak yerlere taşınır. Hayvan sırtında taşımak için köhünle daha uygundur. Eskiden herkes üzümünü bağda sıkar, pekmezi taşırdı. Böyle yapılabilmesi için bir bağ evi yapılıp üzüm sıkması bitinceye kadar birkaç gün orada kalınırdı. Şimdi genellikle köydeki evlerin önüne taşınıyor.

10-  Sıkılacak üzüm yıkanıp ya doğrudan üzüm sıkma havuzuna atılır ve giyilen temiz bir plastik çizme ile çiğnenir. Ya da bir telis çuval içine konulup öyle çiğnenir.

11- Çiğnenen üzümün şırası havuzun alt tarafındaki borudan önündeki kazanda toplanır. Bu şıra topraksız olduğu için içilebilir.

12- Telis çuval içindeki üzümler tamamen çiğnenince şıranın akması için çuvalın ağzı burularak sıkıştırılır. Sonra da üstüne temiz bir taş konup şıranın tamamen akması sağlanır.

13-  Kazan dolunca kazan içine iki avuç ak toprak atılıp karıştırılır. Ak toprak atınca şıra köpürür. Bu köpük kazanda ve sonra kaynatma tavasında kepçelerle alınır. Ak toprak çiğnemezden önce telis çuvala üzümlerin üzerine de birer avuç atılabilir. Böyle yapılırsa şıra topraklı akar ve şıra olarak içilmez. Eğer şıra içine toprak atılmadan kaynatılırsa pekmez ekşi pekmez olurmuş.

14-  Toprakla karıştırılmış şıra kazanlara doldurulup biraz dinlenmeye bırakılır. Toprak eritilir.

15- İçindeki toprak erimiş olan şıra dolu kazanlar ocak üzerinde kaynatılır. Köpükleri alınır. Toprakların dibe çökmesi için dinlenmeye bırakılır. 5 - 6 saat ya da bir gece dinlenen bulanık şıra durulur. Durulan şıra önceden hazırlanmış olan yayvan pekmez kaynatma tavalarına taşınır. Dibe çökmüş olan ak toprak tortusu ayrılır ve atılır. Dinlenmiş şıra önceden hazırlanmış olan yayvan pekmez kaynatma tavalarına taşınır. Taşıma işi kovalarla yapılabilir.

16-  Pekmez tavası doldurulur. Dolan pekmez tavasının altı yakılır. Biryandan da yüzünde köpük varsa temizlenir

17- Kaynayıp buharlaşarak azalan şıra arada bir kepçe ile savrularak havalandırılır. Kaynayan şıra üzerinde köpük oluşursa alınır.

18- Bir kazan ve bir tava dolusu şıra kaynayıp pekmez kıvamına gelince tavanın dibinde biraz pekmez kalır. Pekmez kıvamı pekmez kepçe ile savrulurken renginin ve akıcılığının koyulaşmasından anlaşılır. Pekmez olgunlaşmaya başlayınca altındaki ateş azaltılır ve hafif ateşle kaynatılır.

19- Eğer pekmez bir kaşıkla alınıp bir tabağa damlatılınca, damla çabucak dağılmazsa pekmez olgunlaşmış demektir. Pekmez tam olgunlaşmadan ocaktan indirilirse yani su oranı fazla ise sonradan ekşir ve bozulur. Fazla kaynatılıp çok koyulaştırılırsa da yanar ve tadı acı olur. Pekmez kaynatmadaki ustalık pekmez kıvamını iyi ayarlayabilmekle olur. 8 - 10 kg. üzüm şırasından 1 kg. pekmez çıkar.

20- Pekmez istenen kıvama gelince saklama kaplarına boşaltılır ve pekmez kaynatma tavasına toprakla kestirilip kaynatılmış, dinlenmiş durulmuş şıra ile yeniden doldurulur altı yakılarak ikinci tavayı kaynatmaya başlanır.

21- Şırası tamamen alınmış üzüm cufrası (kabuklar ve çekirdekler) bir telis çuval üzerine serilip kurutulur. Kuruyunca hayvan yemi olarak kullanılır. Üzüm çekirdeklerini ayırıp öğüterek ilaç niyetine kullananlarımız da var.( Üzüm çekirdeğinin faydaları ve kullanılışı ile ilgili bir yazı son bölüme eklenmiştir.)

22- Üzüm sıkma sırasında köylülerimizden bazıları üzüm ve incirlerini kurutarak değerlendirmektedir. Üzüm ve incirler çardaklara serilmiş olan "borcak" bitkisi üzerinde havalanarak temiz ve sağlıklı bir şekilde kurumaktadır.

23- Koramşa'daki modern bağlardan bir görünüm... Köyümüz iklimi her çeşit meyve ve sebzenin yetişmesine elverişlidir. Ahmetler köyünün insanları da tarımda ve hayvancılıkta ortaya çıkan yeniliklere ve gelişmelere ayak uydurmada yetenekli sayılır. Irmak kenarına, Bük'e, Koramşa'ya erken olgunlaşan üzüm bağları dikerek güzel örnekler sergilenmiştir. Modern bir sera yapılarak Ahmetlerin de tarımdaki yenilik ve gelişmelere açık olduğu gösterilmiştir.

Aklıma gelen soru şu:

Köyümüzdeki bağlarımızın değerlendirilmesine bu şekilde üzüm sıkarak, üzüm kurutarak devam mı etmeliyiz? Yoksa Koramşa, Bük, Çakalköyü gibi kışı ılık geçen yerlere bağ yapacakların erken olgunlaşan üzüm çeşitlerini; Serken, Köyöğön gibi nispeten soğuk yerlere de geç olgunlaşan üzüm çeşitlerini modern bir şekilde ekerek bağcılıkta verimi artırabilir miyiz?

Üzüm bağı dikmek, nispeten yoğun emek isteyen bir tarım koludur. Fazla emek vermeyi göze alamayan köylülerimiz tarım alanlarına nispeten daha az emek isteyen ve bakımı kolay olan zeytin, keçiboynuzu, badem, nar, defne gibi bitkiler ekerek değerlendirseler ne güzel olurdu. Bu yazımızı resimleriyle beraber incelemek isterseniz aşağıdaki bağlantıları açabilirsiniz.

http://manavgatliarici.blogspot.com/2012/01/kara-uzum-pekmezi-nasl-sklr.html

https://picasaweb.google.com/117334603122699569910/KaraUzumPekmeziNasLSKLR#

 

Kara Üzüm Pekmezinin Faydaları

Ondokuz Mayıs Üniversitesi (OMÜ) Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Hüseyin Çelik, kara üzümün, koroner kalp hastalıkları ve kanser gibi ölüm oranı yüksek hastalıkları önlediğini ve bu hastalıkları tedavi edici özelliği olduğunu söyledi.

Kara üzümden üretilen kara üzüm pekmezi de tüm bu özellikleri bünyesinde barındıran eşsiz  bir doğal pekmezdir.

Doç. Dr. Hüseyin Çelik, kara üzümün kabuklarında bulunan ve fitoaleksin grubu bileşiklerinden olan 'resveratrol'ün kanser oluşumunu engellediğini, düşük yoğunluktaki yağlı bileşiklerin okside olarak kılcal damarlarda birikmesini engelleyerek kalp krizi riskini azalttığını belirterek, "Antioksidant olarak görev yapan resveratrol, nemli bölgelerde yetişen ve renkli olan üzümlerin kabuk kısımlarında bol miktarda bulunmaktadır. Dolayısıyla Karadeniz Bölgesi'nde yetişen kara üzümlerde bu madde bol miktarda mevcuttur" dedi.

Kara üzümün yüksek şeker içeriği dolayısıyla kalori değeri fazla olan bir besin maddesi olduğuna değinen Doç. Dr. Hüseyin Çelik, "Beslenme değerini oluşturan maddelerin niteliği ve miktarı taze veya işlendikten sonra dönüştüğü ürüne bağlı olarak değişmektedir. Bazı karaciğer hastalıkları ve kansızlığın tedavisinde de etkili olan kara üzüm, içerdiği meyve asitleri ve lifli yapısından dolayı mideye zarar vermeden böbrek ve bağırsak sisteminin çalışmasını düzenler, kanın temizlenmesine de yardımcı olur" şeklinde konuştu.

İçerdiği besin maddeleri sayesinde güzellik iksiri olan ve zayıflama rejimlerinde kullanılan üzümün gerçek bir beyin besini olduğuna dikkat çeken Doç. Dr. Hüseyin Çelik, "Öğleden sonra yenilecek bir salkım üzüm veya kahvaltıda tüketilecek karaüzüm pekmezi, vücudu ve beyin hücrelerini zindeleştirmektedir. Bir kilo üzüm, bin 150 gram süt, 390 gram et, 300 gram ekmek ve bin 200 gram patatese eşdeğer sayılmaktadır" diye konuştu. Çelik, özellikle nem oranı yüksek Karadeniz Bölgesi'nde yetişen kara üzümün kabuklarıyla beraber tüketilmesinin önemine işaret ederek, "Böylece kabuklardaki resveratrol maddesinden insan vücudu çok daha fazla miktarda yararlanacaktır" dedi.

"Sonuç olarak üzüm, güzellik iksiri, gerçek beyin besini ve zayıflama rejimlerinin ana ürünüdür" diyen Çelik, "Daha da önemlisi renkli üzümlerin kabuklarında bulunan resveratrol maddesi kansere karşı savaşmakta, antioksidant görevi sayesinde yağlı bileşiklerin kılcal damarlarda birikmesini engellemekte yani antikoagulant olarak davranmakta veya aspirin gibi kanı sulandırarak koroner kalp hastalıklarına karşı insanları korumaktadır" dedi.

Doç. Dr. Çelik, şifa kaynağı olan üzümün diğer faydalarını ise şöyle sıraladı:

"- Amino asitler, B vitaminleri (B1, B2), mineraller, potasyum, magnezyum ve demir içerdiği için bağışıklık sistemini kuvvetlendirir.

- Kara üzüm pekmezi İçerdiği doğal fruktoz sayesinde vücudun harcadığı enerjinin kısa sürede depolanmasını sağlar.

- Bünyesindeki magnezyum insanın iş verimliliğini arttırır.

- Bünyesindeki asitler (tartarik, sitrik, malik, süksinik, fumarik, pyruvik, oxaglutarik, gliserik, glikolik, dimetil-süksinik, shikiminik ve guinik asit) mideye zarar vermeden böbrek ve karaciğerin çalışmalarını hızlandırır, bu çalışmaları destekler.

- Yağların erimesine yardımcı olur.

- Vücudu virüslere karşı dirençli hale getirir.

- Kabuk ve çekirdekleri bağırsak metabolizmasını hızlandırır.

-Kara üzüm pekmezi  Cildin taze ve temiz bir görünüm almasını sağlar.

- İçerdiği bioflavonoidler sayesinde C vitamini aktivitesini arttırır.

- Kara üzüm pekmezi Alerji ve kireçlenmelerde iltihap oluşumunu engeller.

- Besinlerin parçalanması sonucunda oluşan serbest radikallerin kılcal damarların duvarlarına saldırmasında güçlü bir antioksidant görev üstlenerek düşük yoğunluktaki lipoproteinlerin (LDL) kılcal damarlarda birikmesini engeller.

- Hücrelerde değişim sonucunda tümör oluşumuna izin verebilecek hücre için moleküller üzerine serbest radikallerin saldırısını bloke eder ve sonuçta kanser oluşumunu engeller.

Herkese sağlıklı ve mutlu bir hayat temenni ederken %100 doğal ve katkısız ürünlerimizi tüketmenizi tavsiye ederiz.

..........................................

 

ÜZÜM ÇEKİRDEĞİNİN FAYDALARI NELERDİR, NASIL KULLANILIR?

1) Üzüm çekirdeği damarları korur. Damar sertliğini önler. Kalp krizi riskini azaltır. İyi kolesterolün yükselmesine kötü kolesterolün azalmasına katkıda bulunması üzüm çekirdeğinin faydaları arasındadır.

2) Üzüm çekirdeği antioksidan etkisi ile kansere karşı koruyucudur. Bu yönüyle kanserin engellenmesine yardım eder. Aynı zamanda kanser tedavisinde meydana gelen olumsuzlukların daha az yaşanmasına katkıda bulunduğu da tespit edilmiştir.

3) Zayıflamış kan damarlarını kuvvetlendirir. Yüksek tansiyon hastalarında kılcal damarları güçlendirdiği görülmüştür.

4) Gözlerdeki kılcal damarlarda kan dolaşımını kuvvetlendirir. Gözün saydam tabakasını korur. Devamlı bilgisayar kullananların göz sağlığını korumaları için de uzmanlar tarafından tavsiye edilmektedir.

5) Yaşlanmaya bağlı görme gücünde bozulma meydana gelmesi gibi sorunları engelleyici özelliği vardır. Maküler dejenerasyon ve kataraktan koruması üzüm çekirdeğinin göz sağlığı için önemini gösterir.

6) Üzüm çekirdeği özü kan ve lenf dolaşımını düzenler.

7) Cildin bağdokusunda olan kollajeni güçlendirir. Uzum çekirdeği cilt üzerinde de olumlu faydalar sağlar. Bağ dokusunu kuvvetlendirerek cildin sarkmasını önler.

 Solgun cansız cilde sahip olanlar ve cilt kırışıklığından şikayet edenler için üzüm çekirdeği doğal bir yardımcıdır. Cildin daha sıkı ve elastik olmasını sağlar. Hücre yenileyici etkisiyle cildin güzelleşmesini sağlar.

9) Hücre koruyucu etkisinden dolayı kozmetik alanında da oldukça popüler olmuştur. Cilt ve dudak koruyucu ürünler, yüz ve vücut kremleri gibi ürünlerde de kullanılmaktadır.

10) Üzüm çekirdeğinin yararları arasında histamin salgısını azaltarak alerjiye karşı önleyici etkide bulunması da vardır.

11) Basur ve varis gibi toplardamar yetersizliklerinde yararlıdır.

12) Üzüm çekirdeğinin faydası sedef ve egzama gibi deri rahatsızlıklarında da önemlidir.

13) Dişetinde kanama sorunu olanlar içinde üzüm çekirdeği faydalıdır.

14) Saç sağlığı ve üzüm çekirdeği : Üzüm çekirdeği saç büyümesini uyarabilir. Üzüm çekirdeği ile yapılan bir araştırmada saç hücrelerinin arttığı görülmüştür.

15) Üzüm çekirdeği C vitamininin etkisini artırır.

 

Üzüm Çekirdeği Nasıl Kullanılır:

Üzüm çekirdeği kullanımı taze olarak tüketimi dışında birkaç şekilde de alınabilir.

Üzüm çekirdeği tableti : Günlük olarak 100-200 mg üzüm çekirdeği kapsülü tavsiye edilmektedir.

Üzüm çekirdeği tozu : 1 tatlı kaşığı üzüm çekirdeği tozu bal ya da yoğurtla karıştırılıp alınabilir. Açıkta satılan öğütülmüş üzüm çekirdeği kullanmaktan kaçınılmalıdır. Havayla temas etmesi üzüm çekirdeği tozunun sterilize özelliğini kaybetmesine neden olabilir.

Kuru üzüm çekirdeği: Günde bir avuç kuru üzüm yenilerek de üzüm çekirdeği alınabilir.

Üzüm çekirdeğinin bu tür kullanımı dışında kozmetik alanında kullanılan şekilleri de vardır. (üzüm çekirdeği kremi, şampuan, sabun gibi.)

Üzüm çekirdeğinin zararları: Üzüm çekirdeğinin insan sağlığına hiçbir zararı yoktur. Yalnız, Üzüme alerjisi olan kişilerin üzüm çekirdeği kullanması tavsiye edilmemektedir.

***

Ahmetler'in kara üzümlerinden nasıl pekmez sıkıldığını görmek için burayı tıklayın...